Как правильно точить ножи

Каждая домохозяйка, а тем более повар, знает, что без хорошо заточенного ножа приготовление пищи может стать довольно утомительным занятием. А острый, хорошо заточенный нож на кухне — это как первый нож на борту, острые ножи делают работу удобнее и безопаснее. Да, да, безопаснее.

Потому что даже самый тупой нож достаточно острый, чтобы поранить кого-нибудь, если лезвие соскользнет (а это часто случается при работе с тупым ножом). Однако правильная заточка ножа — дело непростое, и для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож; во-вторых, хороший точильный инструмент; и в-третьих, терпение. В этой статье описано, как правильно точить ножи, и какие инструменты и оборудование используются сегодня.

Нож

Первым делом — сам нож. Даже при наличии бренда и хорошего качества, рано или поздно он придет в негодность, и этот закон показывает, что немногие владельцы знают, как правильно точить и затачивать свои ножи. Как проверить остроту лезвия? Можете ли вы легко разрезать ножом 4 кольца каната для конопли? Или сбрить волосы с предплечья? Можете разрезать им лист бумаги? Нет; значит, он не настолько острый.

Как быстро вы можете разрезать 4-кратную веревку ножом?

У стали есть параметр, называемый твердостью. Оптимальная твердость стали для ножа должна составлять 45-60 HRC, при которой мягкая сталь легко крошится, а твердая — разрушается. Угол резания ножа зависит от его твердости — чем тверже лезвие, тем больше угол резания. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите нож и проведите им вдоль лезвия. При слабом надавливании нож скользит свободно, а при сильном — слегка растет на поверхности, значит, твердость хорошая. Что касается качества структуры лезвия, то, к сожалению, определить его «на глаз» невозможно. Потому что оно зависит не от характеристик исходного материала, а от качества и добросовестности сборки производителя.

Инструменты для заточки

Выбрать хороший инструмент для заточки на самом деле сложнее, чем выбрать нож. Современный рынок предлагает множество инструментов и средств для заточки, шлифовки и ухода, включая блоки, полотна, шлифовальные ленты, механические и электронные точильные станки. И каждый из этих инструментов обладает своими уникальными свойствами для заточки ножей. Профессиональные точильные камни не затачивают ножи должным образом и не пытаются сэкономить.

• Точильные камни. Как правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов. Надежные компании производят профессиональные точильные камни с разным количеством шлифовальных зерен на кубическую тысячу. Это число соответствует цифре, указанной на упаковке. В разных странах используются разные гранулы — ANSI, FERA, GRIT и т.д. Для хорошей заточки вам понадобится как минимум два камня — один для заточки, а другой для скобления лезвия. В идеале для заточки лезвия следует использовать много камней. Как правило, камни отечественного производства не имеют маркировки. Здесь вы должны выбрать свой шанс.

• Точить камень с разными гранулами
• Медитация. Назначение этого инструмента — выпрямить переднюю кромку ножа и сохранить кислотность лезвия без заточки, используя масат. Внешне этот инструмент похож на лезвие. Мусат можно выбрать и приобрести в магазине «Ножи». Чаще всего мусат используется для правки ножей из крайней плоти, и им пользуются постоянно. Хотя он полезен, если нож уже потерял остроту, мусат не исправит ее. Необходимо сделать его более острым, что можно сделать с помощью точилки.
• Станки с абразивами, войлочными кругами и шлифовальными лентами. Это профессиональные инструменты, которые затачивают и сглаживают лезвия на заводах и в центрах заточки ножей. Эту работу выполняют профессионально обученные и опытные мастера. Поэтому, если вы никогда не работали на заводе по заточке, вам лучше не точить ножи на кругах, так как вероятность их разрушения выше. Сталь закаляется от определенных температур, и заточка лезвий с помощью шлифовального круга с большой вероятностью нанесет непоправимый вред лезвию. Кроме того, заводская заточка делает лезвия очень острыми, но не так долговечными, как ручная заточка или электрические шлифовальные двигатели. Острые ножи на абразивных кругах.

• Механические точильные круги. В основном используются для заточки ножей и ножниц. Преимуществами таких камней являются низкая стоимость и простота использования, но качество заточки оставляет желать лучшего. Лезвия полируются быстро, но закаляются еще быстрее, поэтому заточка ножей с помощью точилки все еще подходит для спортивных и охотничьих ножей, но другие методы предпочтительнее.

• Электрические кромки. Электрические лестницы в последние годы становятся все более популярными. В отличие от своих механических «братьев», электронные устройства позволяют бережно затачивать и полировать кухонные, охотничьи и спортивные ножи, но при этом автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут использоваться как для прямых и отвертки. Электрическая точилка для ножей сохраняет ножи в отличном состоянии в течение многих лет и может быстро восстановить плохо затупившиеся лезвия. Современная электрическая точилка для ножей имеет запатентованную систему, которая позволяет затачивать, сглаживать, доводить и выпрямлять ножи для широкого спектра применения. Ранее использовавшиеся только в известных ресторанах и кафе, теперь эти устройства доступны каждому. Ножи — высокая электрическая точилка

Существует также множество инструментов, подходящих для домашнего использования, но только профессиональная точилка или электроточило дадут хорошие результаты.

Терпение

Имейте в виду, что для полировки заточенного каменного лезвия требуется не менее 30 минут — а в случае кованых ножей может потребоваться до 30 часов для придания идеальной геометрии. Поэтому к этому следует подготовиться заранее.

Как полировать нож

И наконец, как правильно заточить нож. Заточку начинают с толстого стержня и продолжают до появления лезвия — от самого конца по кромке идет металлическая полоска. Скребок заменяется другой травинкой, в некоторых случаях с тонким зерном.

Точильный камень желательно класть на неподвижную поверхность (например, стол) и под камень, который что-то точит, чтобы лучше контролировать процесс и избежать царапин. Чем длиннее камень, тем лучше (в идеале — в 1,5-2 раза длиннее лезвия). Расположив вырезаемый прыщ лицевой стороной вперед, начните проводить ножом вдоль блока. Направление движения близко к вертикали прыща (см. схему).

Прыщи должны быть перпендикулярны направлению движения

Важно, чтобы угол был как можно ближе к 90°. Это необходимо для обеспечения равномерного эффекта заточки вдоль лезвия и достижения отличных режущих свойств. Угол между уровнем лезвия и поверхностью камня должен составлять примерно 20°-25°. Поддерживайте постоянный угол во время заточки и осторожно поднимайте рукоятку до того места, где лезвие сгибается. Угол также может меняться (например, лезвия, предназначенные для резки, затачиваются под большим углом) — важно сохранять этот угол постоянным.

Дойдя до края камня, необходимо подняться к краю ножа, чтобы не порвать лезвие. Повторите эту процедуру несколько раз для обеих сторон лезвия. Не пытайтесь продвигать режущий стержень быстрее. Это приведет к ускорению заточки и потере точности. Плавно и аккуратно ведите лезвие по камню, не меняя угла — помните, что неосторожное движение может сделать всю работу! Чтобы овладеть этим навыком, вам придется заточить не один нож — практика делает идеальные ножи.

Вы знаете, как точить ножи, но это еще не все. После заточки лезвие нужно сгладить. Цель заточки заключается в том, чтобы снять лезвие — это делает заточку долговечной, а составляющие поверхности должны быть идеально гладкими. Сопутствующие движения остаются теми же, за исключением того, что шлифовальный камень должен быть выбран с очень тонким зерном.

Заключение

На практике заточка ножей — дело непростое. Профессиональная заточка ножей требует большого терпения и аккуратности — неосторожное движение может уничтожить всю работу. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно. Настоящее мастерство приходит только с практикой. Кроме того, это не дешевая работа, точильные камни стоят немалых денег, а некачественные камни не позволят вам достичь желаемого уровня остроты.

Альтернативой этому является использование электрических точилок для ножей. Эти устройства обеспечивают высокое качество заточки и надолго сохраняют режущие свойства лезвия. Конечно, электрическая нагрузка на фельдъегеря выше, чем на лезвия, но зато можно избежать утомительного процесса заточки, однако вопрос цены остается открытым. Это связано с тем, что общая стоимость многих лезвий разной зернистости в конечном итоге может превысить стоимость электрического устройства. Использование электрического резака экономит силы, драгоценное время и нервы, и в то же время сохраняет нож в отличном состоянии на долгие годы!